انولن پاؤڈر میٹھا کیوں ہے؟

معیاری خالص انولن پاؤڈرذائقہ کے لئے تھوڑا سا میٹھا ہے ، ٹیبل شوگر سے بہت کم میٹھا ہے۔ مختصر - چین fructans (اولیگوفرکٹوز ، مختصر - چین فوس) خاص طور پر میٹھا ہے اور قسم اور حراستی کے لحاظ سے سوکروز کی مٹھاس کا ~ 30–50 ٪ تک مہیا کرسکتا ہے ، جبکہ طویل -} زنجیر بنیادی طور پر غیر جانبدار ہے یا صرف ~ 5–15 ٪ ہے۔ لیکن انولن پاؤڈر میٹھا کیوں ہے؟

انولن پاؤڈر میٹھا کیوں ہے؟

انولن (یا اس کے مختلف حصوں) کا ذائقہ میٹھا ذائقہ ہے۔

شارٹ چینز

انسانی میٹھے ذائقہ کا تاثر بنیادی طور پر ایک پروٹین کمپلیکس کے ذریعہ ثالثی کی جاتی ہے جسے T1R2/T1R3 heterodimer کہا جاتا ہے ، جو زبان میں خصوصی ذائقہ کے رسیپٹر خلیوں پر واقع ہے۔ یہ رسیپٹرز مختلف قسم کی میٹھی - چکھنے کے مالیکیولوں {{6} certain کو گلوکوز اور فریکٹوز جیسے کچھ اولیگوساکرائڈس تک باندھ سکتے ہیں۔

خالص انولن پاؤڈر ایک فرکٹن - ہے جو بنیادی طور پر (2 → 1) بانڈز کے ذریعہ منسلک فریکٹوز انووں کی ایک زنجیر ہے۔ تاہم ، تمام انولن انو ایک ہی لمبائی نہیں ہیں۔ جب زنجیریں نسبتا short مختصر ہیں - عام طور پر 2 اور {{7} کے درمیان پولیمرائزیشن (ڈی پی) کی ڈگری کے ساتھ انو کافی چھوٹے ، گھلنشیل ، اور میٹھے ذائقہ کے رسیپٹرز کے ساتھ مؤثر طریقے سے بات چیت کرنے کے ل enough کافی لچکدار ہیں۔ ان مختصر - چین انولن انووں کو اکثر اولیگوفروکٹوز یا مختصر - چین فرکٹو -} اولیگوساکرائڈس (ایس سی ایف او ایس) [3] کہا جاتا ہے۔

متعدد جائزوں اور حسی مطالعات سے یہ بات سامنے آئی ہے کہ ان مختصر - چین فرکٹن میں اسی طرح کے حالات میں سوکروز کے مقابلے میں تقریبا– 30-50 ٪ کی نسبتہ مٹھاس ہوسکتا ہے۔ اس کا مطلب ہے کہ وہ کھانے پینے اور مشروبات میں ایک لطیف لیکن قابل دید مٹھاس میں حصہ ڈالتے ہیں ، خاص طور پر جب اعلی حراستی میں یا دوسرے میٹھے کے ساتھ مل کر استعمال ہوتا ہے۔ یہ پراپرٹی خالص انولن پاؤڈر پروڈکٹ ڈویلپرز کے لئے خاص طور پر قیمتی بناتی ہے جس کا مقصد پیلیٹیبلٹی کو برقرار رکھتے ہوئے اضافی شکر کو کم کرنا ہے [4]۔

پولیمرائزیشن کی ڈگری معاملات

اگرچہ مختصر زنجیریں میٹھی ہوتی ہیں ، انولین انو جتنا لمبی ہوتی ہے ، اتنا ہی میٹھا ہوتا ہے۔ اس کی وجہ یہ ہے کہ بڑے انو (10 سے زیادہ ڈی پی کے ساتھ) زیادہ پیچیدہ اور سخت ڈھانچہ رکھتے ہیں ، جس کی وجہ سے وہ جسمانی طور پر میٹھے ذائقہ کے رسیپٹرز میں فٹ ہونے اور اسے چالو کرنا مشکل بناتے ہیں۔ مزید برآں ، لمبی زنجیریں ٹھنڈے پانی میں کم گھلنشیل ہوتی ہیں ، یعنی کھپت کے دوران ذائقہ کے رسیپٹرز کے ساتھ بات چیت کرنے کے لئے کم انو حل میں دستیاب ہیں۔

مثال کے طور پر ، "معیاری" چیکوری خالص انولن پاؤڈر میں اکثر چین کی لمبائی کا مرکب ہوتا ہے ، لیکن اس کے بہت سے انووں میں 20 سے اوپر کا ڈی پی ایس ہوتا ہے۔ اس کے نتیجے میں ، اس کی مٹھاس سوکروز کا 10 ٪ کم ہوسکتی ہے ، یا کچھ معاملات میں ، یہ عملی طور پر بے ذائقہ ہوسکتا ہے۔ یہی وجہ ہے کہ فوڈ سائنس دان اکثر لمبے - چین انولن (بنیادی طور پر ساخت ، بلکنگ ، یا چربی کی تبدیلی کے لئے استعمال ہوتے ہیں) اور مختصر - چین انولن/اولیگوفروکٹوز (مٹھاس اور گھلنشیل فائبر فوائد کے لئے استعمال ہوتے ہیں) کے درمیان فرق کرتے ہیں۔

سائنسی جائزے بار بار چین کی لمبائی اور مٹھاس کے مابین اس الٹا تعلقات پر زور دیتے ہیں: مختصر - چین=مزید گھلنشیل + میٹھا ؛ لمبا - چین=ذائقہ میں کم گھلنشیل + غیر جانبدار۔ یہ علم کھانے کی تکنیکی ماہرین کو ہدایت میں مطلوبہ مقصد کے مطابق صحیح خالص انولن پاؤڈر گریڈ کا انتخاب کرنے کی اجازت دیتا ہے [3] [5]۔

پروسیسنگ اور ہائیڈولیسس مٹھاس کو بڑھا سکتا ہے۔
ایک اور اہم عنصر صارفین تک پہنچنے سے پہلے انولن پر کارروائی کرنے کا طریقہ ہے۔ مینوفیکچرنگ کے دوران ، انولن جزوی طور پر ہائیڈروالائزڈ - یا تو انزیمیٹک طور پر (inulinase کا استعمال کرتے ہوئے) یا کیمیائی طور پر (ہلکے تیزاب یا کنٹرول گرمی کے ذریعے) ہوسکتا ہے۔ اس عمل سے کچھ لمبی زنجیروں کو مختصر اولیگوساکرائڈس یا یہاں تک کہ مفت فریکٹوز انووں میں بھی توڑ دیتا ہے ، جو سمجھی جانے والی مٹھاس کو نمایاں طور پر بڑھاتا ہے۔

اس طرح کے ہائیڈروالائزڈ خالص انولن پاؤڈر کی مصنوعات ، بعض اوقات انولن ہائیڈروالیسیٹس یا محض اولیگوفروکٹوز کے طور پر مارکیٹنگ کی جاتی ہیں ، اس میں زیادہ گھلنشیلتا اور صاف ستھرا میٹھا ذائقہ ہوتا ہے۔ فوڈ مینوفیکچررز انہیں بیکڈ سامان ، دودھ کی مصنوعات اور تغذیہ بار جیسے اشیاء میں مٹھاس اور نمی (نمی برقرار رکھنے) دونوں فراہم کرنے کے لئے استعمال کرتے ہیں۔

یہ نوٹ کرنا ضروری ہے کہ یہ خرابی معمول کے کھانے کے دوران منہ میں کسی خاص حد تک نہیں ہوتی ہے - انسانوں میں چھوٹی آنت میں انولن (2 → 1) بانڈ کو توڑنے کے لئے ہاضمہ خامروں کی کمی ہوتی ہے۔ اس کے بجائے ، انولن کو بڑی آنت میں فائدہ مند گٹ بیکٹیریا کے ذریعہ خمیر کیا جاتا ہے۔ لہذا ، ہائیڈولیسس سے مٹھاس میں کوئی اضافہ مینوفیکچرنگ اقدامات کا نتیجہ ہے ، جسم کے فوری عمل انہضام کے عمل کو نہیں۔

مقداری طور پر انولن کتنا میٹھا ہے؟

ادب میں اطلاع دی گئی مٹھاس کی اقدار مختلف ہوتی ہیں کیونکہ وہ خالص انولن پاؤڈر فریکشن (ڈی پی تقسیم) ، حل کا درجہ حرارت ، حوالہ کا طریقہ ، اور پروڈکٹ میٹرکس (جیسے پانی میں ڈیری سسٹم میں) پر انحصار کرتے ہیں۔ عام ، وسیع پیمانے پر حوالہ دیا گیا حدود۔

• اولیگوفروکٹوز / مختصر - چین فوس:

صنعت میں استعمال ہونے والے کچھ ایس سی ایف او ایس فارمولیشنوں کے لئے اکثر ~ 30–50 ٪ (0.3–0.5 رشتہ دار مٹھاس بمقابلہ سوکروز) کے طور پر اطلاع دی جاتی ہے۔ کچھ پروڈکٹ ڈیٹا شیٹ اور جائزے اولیگوفرکٹوز [3] کے لئے ~ 30–35 ٪ استعمال کرتے ہیں۔

• معیاری انولن (چیکوری سے مخلوط ڈی پی):

ڈی پی اور درجہ حرارت پر منحصر ہے کہ اکثر ~ 0–30 ٪ سوکروز کی اطلاع دی جاتی ہے۔ کچھ ذرائع کمرے کے درجہ حرارت پر عام انولن کے لئے ~ 10 ٪ عام مٹھاس کا حوالہ دیتے ہیں۔ لمبا - چین "اعلی - پرفارمنس" خالص انولن پاؤڈر بنیادی طور پر غیر - میٹھا [6] ہوسکتا ہے۔

• درجہ حرارت کا اثر:

درجہ حرارت کے ساتھ بہت سے اولیگوساکرائڈس کی مٹھاس کا تاثر تبدیل ہوتا ہے۔ انولن کی سمجھی جانے والی مٹھاس زیادہ درجہ حرارت پر گر سکتی ہے (گرم تیاریوں میں کم میٹھا ذائقہ ہوسکتا ہے) [7]۔

• عملی اثر:

مینوفیکچررز مختلف انولن مصنوعات (مختصر - چین بمقابلہ لمبی -} چین ؛ "HP inulin" VS "معیاری") پر انحصار کرتے ہیں کہ آیا وہ مٹھاس/گھلنشیلتا یا ساخت/چربی/چربی - کی مشابہت [7] چاہتے ہیں۔

مٹھاس کے پیچھے سالماتی وجوہات

انسانی میٹھا رسیپٹر (ایک جی - پروٹین جوڑے ہوئے رسیپٹر T1R2/T1R3 کے ذریعہ تشکیل دیا گیا ہے) لیگنڈس کے حیرت انگیز طور پر وسیع سیٹ کو پہچانتا ہے {- نہ صرف سادہ شکر بلکہ کچھ اولیگوساکرائڈس ، کچھ امینو ایسڈ ، پیپٹائڈس ، مصنوعی سویٹینز ، اور کچھ پروٹینز۔ اولیگوساکرائڈس کے لئے عین مطابق انو کی شناخت اتنی اچھی طرح سے نہیں ہے جتنی مونوساکرائڈس کی ہے ، لیکن حالیہ حسی - کیمسٹری کے مطالعے سے پتہ چلتا ہے کہ سالماتی سائز ، برانچنگ ، ​​روابط ، اور تعمیری لچک اس بات پر اثر انداز ہوتی ہے کہ اولیگوساکرائڈ میٹھی ریسیپٹرز کی حوصلہ افزائی کرے گا۔ دوسرے لفظوں میں ، ایک چھوٹا ، نسبتا line لکیری فریکٹوز - اولیگومر ایک بڑے ، سخت پولیمر کے مقابلے میں رسیپٹر کو "میٹھا -} محرک شکل" پیش کرنے کا زیادہ امکان رکھتا ہے۔ اس سے یہ معلوم ہوتا ہے کہ کیوں کم خالص انولن پاؤڈر فرکشن (اولیگوفروکٹوز) میٹھا ذائقہ رکھتے ہیں [4]۔

مزید برآں ، رسیپٹر سطح کے معاملے میں گھلنشیلتا اور دستیابی: صرف انووں کو تھوک میں تحلیل کیا جاتا ہے اور کافی مقامی حراستی میں موجود ہوتا ہے وہ ذائقہ کے رسیپٹرز کے ساتھ بات چیت کرسکتا ہے۔ چھوٹی زنجیریں زیادہ آسانی سے تحلیل ہوجاتی ہیں اور اسی وجہ سے زیادہ حسی ہیں - منہ میں سرگرم [8]۔

عملی کھانا - صنعت کے نتائج

چونکہ خالص انولن پاؤڈر اور اس کا مختصر - چین مشتق جزوی مٹھاس مہیا کرسکتا ہے ، اس کے علاوہ اہم فنکشنل فوائد (بلکنگ ، پانی کی برقراری ، کریمی ماؤفیل) ، وہ کھانے کی تشکیل میں بڑے پیمانے پر استعمال ہوتے ہیں۔

shirtial جزوی شوگر ریپلیسر

خالص انولن پاؤڈر کچھ مٹھاس اور ہم آہنگی کو برقرار رکھتے ہوئے شامل چینی کو کم کرتا ہے (نوٹ: وہ شاذ و نادر ہی تمام مٹھاس کی جگہ لے لیتے ہیں کیونکہ ان کی نسبت کی شدت کم ہے) [7]۔

• چربی کی جگہ لینے والے/ساخت میں ترمیم کرنے والے

لمبی - چین خالص انولن پاؤڈر مائکرو کرسٹل لائن نیٹ ورکس تشکیل دیتا ہے جو چربی کے کریمی ماؤتھ فیل کی نقل کرتے ہیں ، جس سے اسی طرح کی حسی اپیل [6] کے ساتھ چربی کی تشکیل کو کم کرنے کی اجازت ملتی ہے۔

• فائبر / پری بائیوٹک افزودگی

صحت کا دعویٰ شامل کیا گیا: خالص انولن پاؤڈر ایک گھلنشیل غذائی ریشہ اور فائدہ مند گٹ جرثوموں کے لئے پری بائیوٹک سبسٹریٹ کے طور پر کام کرتا ہے۔ یہ اکثر بنیادی وجہ ہوتی ہے کہ مینوفیکچر انولن کو شامل کرے گا (مٹھاس کے ساتھ مختصر - چین کے مختلف حصوں کے لئے ایک خوش آئند ثانوی جائیداد ہے)۔

کیونکہ خالص انولن پاؤڈر فی گرام کم کیلوری کی فراہمی کرتا ہے (عام طور پر 1.5 کلو کیلوری/جی بمقابلہ 4 کلو کیل/جی سوکروز کے لئے کم یا اس کے برابر) اور اس میں کم سے کم گلیسیمک اثر (انسانی خامروں سے ہضم نہیں کیا جاتا ہے) ، جس میں فارمولیشن کی چینی کے کچھ حصے کو انولین کے ساتھ تبدیل کیا جاسکتا ہے [5] کچھ مٹھاس اور منہ سے بوجھ کو کم کرسکتا ہے [5]۔

حسی nuance

کچھ شدید سویٹینرز کے برعکس ، خالص انولن پاؤڈر (خاص طور پر اولیگوفروکٹوز) میں اکثر چینی - کی طرح مٹھاس کا پروفائل ہوتا ہے جس میں کافی صاف ذائقہ ہوتا ہے اور تھوڑا سا آف - ذائقہ ہوتا ہے۔ تاہم:

• ماؤتھ فیل شراکت

انولن جسم اور کریمی کو شامل کرتا ہے۔ دہی یا آئس کریم میں ، یہاں تک کہ ایک غیر - میٹھی لمبی - چین انولن بھی ساخت اور کریمی کو بہتر بنا کر بالواسطہ طور پر سمجھی جانے والی مٹھاس کو بہتر بنا سکتا ہے ، جو مجموعی طور پر طفیلی صلاحیت کو بڑھاتا ہے [5]۔

• بعد کی تزئین

زیادہ تر انولن فرکشن میں کچھ غیر - غذائیت سے متعلق میٹھا مٹھائوں کے مقابلے میں کم سے کم دیر تک میٹھی بعد کی تزئین ہوتی ہے۔ یہ ایک وجہ ہے کہ مرکب (خالص انولن پاؤڈر + ایک اعلی - شدت میٹھا) مقبول ہیں [7]۔

• درجہ حرارت

کچھ انولن اقسام کے لئے گرم مصنوعات میں مٹھاس کا خیال کم ہوتا ہے۔ فارمولیٹرز کو حقیقی استعمال کے درجہ حرارت پر سسٹم کی جانچ کرنی ہوگی۔

انولن پاؤڈر مصنوعات کا انتخاب کیسے کریں؟

اگر آپ خالص انولن پاؤڈر پروڈکٹ کا انتخاب کررہے ہیں اور مٹھاس چاہتے ہیں:

praction کسر کا انتخاب کریں:

اگر مٹھاس / گھلنشیلتا مطلوب ہو تو اولیگوفروکٹوز / کم - dp inulin (DPAV ~ 2-10) کے لئے سپلائر سے پوچھیں۔ ساخت اور چربی کی تبدیلی کے ل long ، لمبی - چین ("HP") انولن کا انتخاب کریں۔

real حقیقی درجہ حرارت پر ٹیسٹ کریں:

درجہ حرارت پر مٹھاس کا اندازہ لگائیں جس کی مصنوعات کو کھایا جائے گا۔ گرم فارمولیشنوں میں انولن فریکشن کی مٹھاس میں کمی واقع ہوسکتی ہے [5]۔

• ہوشیار طور پر ملا دیں:

فائبر/کیلوری میں کمی کے فوائد کو برقرار رکھتے ہوئے مطلوبہ مٹھاس تک پہنچنے کے ل high اونچائی - شدت میٹھار (جیسے ، اسٹیوئول گلائکوسائڈس) یا تھوڑی مقدار میں سوکروز کے ساتھ انولن کو یکجا کریں۔ بہت سے صنعت کے مطالعے اس طرح کے امتزاجوں کا استعمال کرتے ہوئے حسی قبولیت کا مظاہرہ کرتے ہیں [3]۔

• لیبل اور خوراک ذمہ داری کے ساتھ:

فائبر مواد کے بارے میں شفاف رہیں اور GI ضمنی اثرات کو کم سے کم کرنے کے لئے گائیڈ انٹیک۔

گنجی بائیوٹیک ایک خالص انولن پاؤڈر سپلائر ہے جو انولن پاؤڈر کو کھانے اور نیوٹریسیوٹیکل استعمال کے ل suitable موزوں پیش کرتا ہے۔ اگر آپ کو کسی ایسے فروش کی ضرورت ہے جو مختصر - چین اور لمبی - چین انولن فرکشن دونوں کی فراہمی کرے تو ، گوانجی بائیوٹیک مارکیٹ میں خالص انولن پاؤڈر سپلائرز میں شامل ہے اور وہ ڈی پی ، گھلنشیلتا ، اور عام استعمال پر تصریح کی چادر فراہم کرسکتا ہے۔

خالص انولن پاؤڈر کی مٹھاس حقیقی لیکن متغیر ہے۔ مختصر - چین کے فرکشن (اولیگوفروکٹوز / ایس سی ایف او) خاص طور پر میٹھے ہوتے ہیں (اکثر کچھ سیاق و سباق میں 30–50 ٪ سوکروز) ؛ معیاری انولن ہلکی سی میٹھی ہے (عام بالپارک 0-30 ٪ ، اکثر کمرے کے درجہ حرارت پر ~ 10 ٪) ؛ اعلی - کارکردگی لمبی - چین انولن بنیادی طور پر غیر - میٹھی ہوسکتی ہے۔

سالماتی وضاحت سیدھی سیدھی ہے: چین کی لمبائی ، گھلنشیلتا ، تشکیل اور میٹھے رسیپٹرز تک رسائ ادراک کی مٹھاس کا تعین کرتی ہے۔ پروسیسنگ جو زنجیروں کو مختصر کرتا ہے مٹھاس کو بڑھاتا ہے۔

عملی طور پر ، فارمولیٹرز مختصر - چین خالص انولن پاؤڈر فرکشن کا استعمال کرتے ہیں جب وہ شوگر - جیسے مٹھاس اور ہم آہنگی چاہتے ہیں ، اور لمبی - چین انولن بلک پاؤڈر استعمال کرتے ہیں جب وہ بنیادی طور پر بناوٹ اور چربی-}}}}}}}}}}}}}}}}}}} فائبر/پری بائیوٹک فوائد کو شامل کرتے ہوئے اعلی - شدت میٹھا مٹھائوں کے ساتھ ملاوٹ عام ہے۔

حوالہ جات:

[1] انولن - قسم کے فرکٹن اور مختصر - زنجیر فروٹولگوساکرائڈس - ان کے کردار اور ایپلی کیشنز: جائزہ۔ گٹ/فوڈ سائنس ریویو (پی ایم سی)۔

[2] ویکیپیڈیا کا جائزہ (فوری تعریفوں اور وسعت کے لئے مفید)۔

[3] رابرفروڈ ، ایم (سال) انولن کی پری بائیوٹک صلاحیت - ٹائپ فروٹینز: ایک منظم جائزہ۔ [پی ایم سی آرٹیکل]۔

[4] ڈیلہونٹی/اسٹیونس (یا متعلقہ حسی مطالعہ)۔ عام پری بائیوٹک اولیگوساکرائڈس کا ذائقہ: ذائقہ کے تاثر پر سالماتی ڈھانچے کا اثر۔ کیمیائی حواس

[5] [سائنس ڈائریکٹ جائزہ]۔ انولن: پراپرٹیز ، صحت سے متعلق فوائد اور کھانے کی درخواستیں۔

[6] فنکشنل اور علاج معالجے کی صلاحیتوں پر جامع جائزہ پی ڈی ایف۔

[7] [جرنل آف نیوٹریشن]۔ انولن اور اولیگوفرکٹوز: وہ کیا ہیں؟

[8] نینس ، کے آر (1999)۔ انولن اور اولیگوفرکٹوز: وہ کیا ہیں؟ - تکنیکی جدولوں کے ساتھ تاریخی جائزہ۔